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"Bewusst gesund genießen": Ein Kraut, das sich traut


Adventkranz


Man sagt Blaukraut dazu, Rotkraut oder auch Rotkohl. In der Schweiz heißt es "Kabis", beziehungsweise "Rotkabis". Gemeint ist immer dasselbe - nämlich das klassische Wintergemüse, das mit seinem charakteristischen Dunkellila für Farbe auf dem Teller sorgt und besonders beliebt ist als Beilage zu Gänse-, Enten-, Wild- oder Schweinsbraten.
Tatsächlich hat das Rotkraut als schmackhafter und wertvoller Vitaminspender in der kalten Jahreszeit Hochsaison. Haupterntezeit ist September bis November, im Angebot aber ist es das ganze Jahr über. Die ab Herbst geernteten Sorten sind sehr gut haltbar und können bis Jänner oder Februar gelagert werden.

Kleiner Einblick in die Pflanzenkunde

Das Kraut (Brassica oleracea) zählt zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Ein Krautkopf kann zwischen einem halben und zwei Kilogramm schwer werden. Die dicht aneinandergelagerten Krautblätter sind beim Rotkraut rotgrün, rot, violett bis hin zu bläulich gefärbt. Sommerkraut zeichnet sich durch eher lockere, Winterkraut durch festere Köpfe aus. Der typische Krautgeschmack kommt von den enthaltenen Senfölen (Glukosinolate), die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen und viele positive Einflüsse auf die Gesundheit haben. Kraut war schon im Mittelalter neben Getreide, Hülsenfrüchten und Rüben ein wichtiges Grundnahrungsmittel.

Wie sieht die optimale Rotkraut-Lagerung aus?

Spät geerntete Herbst- und Winterkrautsorten lassen sich durchaus einige Monate lang lagern. Besonders gut eignet sich ein kühler, dunkler Keller. Dabei sollte die Temperatur knapp über null Grad Celsius liegen und die Luftfeuchtigkeit hoch sein. Im Kühlschrank kann das Kraut in der Gemüselade bis zu drei Wochen gelagert werden. Angeschnittene Krautköpfe mit Folie abdecken und binnen weniger Tage verbrauchen. Bitte bedenken: Je kürzer die Lagerzeit, umso zarter ist das Kraut.

Und was ist drin?

Die gute Nachricht: Kraut hat sehr wenig Kalorien (Rotkraut: 22 kcal/100 g, Weißkraut: 25 kcal/100 g). Der hohe Ballaststoff-Gehalt bewirkt zudem, dass es lange sättigt. Rot- und Weißkraut sind reich an Vitamin C, wobei der Gehalt in Rotkraut etwas höher ist als in Weißkraut. Außerdem sind Vitamin E, Folsäure und Vitamine der B-Gruppe und Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium enthalten. Schon rund 100 Gramm des rohen Krauts decken die Hälfte des täglichen Vitamin-C-Bedarfs. Deshalb sollte es langsam gegart oder – noch besser – als Rohkost genossen werden.

Die im Kraut enthaltenen Glukosinolate sind für den typischen Geschmack verantwortlich. Sie können etwa das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen senken, das Immunsystem positiv beeinflussen, gegen Bakterien wirken und zellschädigende Sauerstoffmoleküle neutralisieren. Auch die Farbstoffe des Rotkrauts (Anthocyan) haben antioxidative Eigenschaften. Als solche wirken sie entzündungshemmend und stärken das Immunsystem.

Wie wird Rotkraut zubereitet?

Zum Verarbeiten die Krautköpfe außen waschen und die äußeren Blätter entfernen. Die inneren Blätter liegen so kompakt aneinander, dass sich kein Schmutz anlagert. Krautköpfe vierteln und den Strunk keilförmig entfernen. Grobe Blattrippen wegschneiden. Das Rotkraut kann gedämpft, gekocht sowie roh gegessen werden.
Rotkraut eignet sich für köstliche Suppen, Eintöpfe, Rouladen, Strudel, Gemüsepfannen oder als Salat bzw. Rohkost. Traditionellerweise wird es zu dunklen Fleischgerichten wie Wild, Gans oder Ente serviert.
Ob klassisch in Kombination mit Apfel oder aber auch mit säuerlich-fruchtigen Noten wie Orangen oder Ribiseln: Rotkraut ist ein Tausendsassa und harmoniert auch mit Gewürzen wie Lorbeer, Muskat, Gewürznelken oder Zimt – nicht zu vergessen Maroni, die den Geschmack des Rotkrauts mit ihrer süßlichen Note noch verfeinern.  


Die BVA wünscht Ihnen eine entspannte Adventszeit und bewussten Genuss!