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"Bewusst gesund genießen": Plädoyer für den Ölwechsel


In unserem heutigen Gesundheitstipp berichten wir über kaltgepresste Öle. Und die erweisen sich als so vielfältig in Bezug auf Inhaltsstoffe und Fettsäure-Zusammensetzung, dass sich ein Ölwechsel nicht nur geschmacklich, sondern auch gesundheitlich lohnt.  


Sonnenblumenöl


Wie wird kaltgepresstes Öl hergestellt?

Es gibt zwei Verfahren der Ölgewinnung: Einerseits die Pressung – mit oder ohne Wärmezufuhr – andererseits die Extraktion. Native Speiseöle werden aus gereinigter, zerkleinerter Rohware durch Pressen ohne Wärmezufuhr gewonnen. Abschließend werden sie gewaschen und filtriert.

Für die Gewinnung nicht-raffinierter Öle wird die Rohware auf 40 bis 60 Grad erwärmt. Das erhöht die Fließfähigkeit des Öls. Eine weitere Hitzezufuhr während der Pressung erfolgt aber nicht. Anders als im Fall der nativen Öle dürfen die nicht-raffinierten Öle zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit mit Wasserdampf behandelt werden. Geruch und Geschmack des Öls bleiben bei diesem Verfahren erhalten. Die kaltgepressten Öle sind sehr aromatisch! Sie enthalten außerdem noch eine große Anzahl ihrer ursprünglichen Inhaltsstoffe.

 

Und wie sieht die Herstellung raffinierter Öle aus?

Raffinierte Öle werden mit Lösungsmitteln behandelt und durchlaufen mehrere chemische Reinigungsprozesse: Dies ist die sogenannte "Raffination". Das Pflanzenöl wird aus den Rohstoffen extrahiert. Bei der Extraktion gelangen Fettbegleitstoffe ins Öl, außerdem muss das Lösungsmittel wieder entfernt werden. Dabei gehen wertvolle Vitamine verloren. Einzige Vorteile von raffiniertem Öl sind die längere Haltbarkeit und die problemlose Erhitzbarkeit.

 

Warum sind kaltgepresste Öle gesünder?
Kaltgepresste Öle sind vor allem deshalb gesünder als raffinierte Öle, weil die Herstellung deutlich schonender ist. Dadurch bleiben sowohl mehr Vitamine, als auch mehr Geschmacksstoffe und vor allem essenzielle Fettsäuren erhalten. Und gerade diese Fettsäuren sind gesund und gelten als "gute" Fette.

 

Woran erkenne ich, ob ein Öl noch gut ist?
Ob kaltgepresst oder raffiniert: Einmal geöffnet, mag es Speiseöl kühl und vor allem dunkel. Raffinierte Öle halten etwa sechs Monate, kaltgepresste etwa zwei. Das Öl sollte weder ranzig noch modrig riechen. Ein bitterer, scharfer und fruchtiger Geschmack deutet auf eine gute Qualität hin.

 

Kann ich jedes Öl für jede Zubereitung verwenden?

Wichtig ist der sogenannte Rauchpunkt: Fängt ein Öl an zu rauchen, ist es bereits zu heiß. Das mindert die Ölqualität, ist aber unbedenklich. Führt der Rauch allerdings zu tränenden Augen oder einem Kratzen im Hals, ist Acrolein entstanden. Und das ist giftig. Dieses Öl sollte man auf jeden Fall entsorgen.

Manche kalt gepressten Öle wie Leinöl sollten gar nicht erhitzt werden. Diese aromaintensiven Speiseöle werden erst nach dem Kochen hinzugegeben, um den Geschmack zu verbessern. Leinöl ist dabei das Öl mit dem höchsten Omega-3-Fettgehalt und besonders empfehlenswert.


Welche kaltgepressten Öle sind noch empfehlenswert?

Vom gesundheitlichen Blickwinkel aus haben Raps-, Lein- oder Walnussöl eine besonders gute Fettsäure-Zusammensetzung: Sie weisen einen hohen Gehalt an essentiellen Omega-3-Fettsäuren auf. Diese Fettsäuren sind aber sehr empfindlich gegenüber Hitze und werden für unseren Körper unbrauchbar, weil sie sich bei hohen Temperaturen zersetzen. Die meisten Öle sind hitzelabil und damit vor allem in der kalten Küche geeignet – etwa für die Zubereitung von Salaten oder zum Verfeinern von Brotaufstrichen oder Dips. 

 

Und welche Öle eignen sich fürs Kochen und Braten?

Wenn´s heiß hergeht, sollte man bis rund 180 Grad auf natives Raps- oder Olivenöl zurückgreifen. Beide Öle haben zwei Joker im Ärmel, um auch bei etwas höheren Temperaturen noch zu glänzen: Sie weisen einen erheblichen Gehalt an einfach ungesättigten Ölsäuren auf, die strapazierfähiger sind als ihre mehrfach ungesättigten Verwandten. Zudem werden die beiden nativen Öle durch natürlich vorhandene Fettbegleitstoffe wie Lezithin geschützt. Dem nativen Rapsöl kann man daher auch Temperaturen von etwas über 100 Grad zutrauen, natives Olivenöl ist bis 180 Grad hitzestabil.

Zum Braten und Frittieren eignen sich Öle mit einer hohen Anzahl an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, wie raffiniertes Oliven- oder High-Oleic-Sonnenblumen- oder Rapsöl. Diese Öle entstammen Ölpflanzen, die durch Züchtung einen sehr hohen Ölsäure-Gehalt (75-93 Prozent) aufweisen. Im Handel sind diese Öle meist mit der Abkürzung "HO" versehen.

Aber nicht nur Oliven- und Rapsöl, auch die anderen im Handel erhältlichen pflanzlichen Produkte sollten in die Ernährung eingebaut werden. Fest steht: Der Einsatz unterschiedlicher Öle ergänzt nicht nur die Fettsäureaufnahme, sondern bringt auch Abwechslung auf den Teller. Wie überall zählt aber auch hier die Ausgewogenheit.

 

Einen gesunden Winter wünscht die BVA!