DRUCKEN

"Bewusst gesund genießen":
Vom Waldboden auf den Teller


Pilz


Na, haben Sie heuer auch schon welche gefunden? Pilze bereichern nicht nur unseren Speiseplan, sondern sorgen auch für unterhaltsame Stunden an der frischen Luft – sofern man sie selbst sammelt. Wenn man etwa Steinpilze oder Eierschwammerl bevorzugt, wird einem auch nichts anderes übrig bleiben, als in den Wald auszuschwärmen: Diese Pilze lassen sich nämlich nicht künstlich kultivieren. 

Grundsätzlich gilt: Niemals roh essen. Der gefährliche Fuchsbandwurm kann nämlich durch Pilze übertragen werden. Beim Erhitzen wird außerdem das Chitingerüst der Pilze aufgelöst – das macht sie leichter verdaulich. 

Wer noch neu ist auf dem Gebiet des Pilzesammelns, sollte sich von einem Sachkundigen bezüglich der wichtigsten Erkennungs- und möglichen Verwechslungsmerkmale aufklären lassen, um eine Vergiftung zu vermeiden. Beim Pflücken darauf achten, die Pilze abzuschneiden, um das in der Erde befindliche Mycel nicht zu zerstören. Damit steigt die Wahrscheinlichkeit, in den nächsten Jahren wieder Pilze an dieser Stelle zu finden.

Weiters sollte man darauf achten, die Pilze in einem luftdurchlässigen Behältnis wie einem Korb zwischenzulagern. In Behältern aus Plastik verderben sie nämlich rasch. Zu Hause die Pilze luftig auflegen und mit der Bürste reinigen. Mit dem Messer die "Waldreste", bzw. den "Bart" der Steinpilze entfernen. Nicht waschen, nur kurz abschwemmen.

Pilze können nicht besonders gut gelagert werden, deshalb am besten gleich frisch verarbeiten. Es ist auch möglich, sie zu trocknen, sie einzufrieren oder einzulegen. Zum Trocknen oder Einlegen in Essig eignen sich vor allem dickfleischige Pilze wie etwa Steinpilze. Wenn sie eingefroren waren, am besten noch gefroren in die Pfanne geben – andernfalls verwässert der Geschmack. Eierschwammerl müssen vor dem Einfrieren noch blanchiert werden, sonst schmecken sie bitter.

Neben ihrem feinen Aroma sind Pilze auch hinsichtlich ihres Nährwertes interessant: Sie sind kalorienarm, aber reich an Nährstoffen. Verglichen mit anderen Pilzen enthalten Steinpilze relativ viel Eiweiß. Sie enthalten nennenswerte Mengen an Folat, das zur Gruppe der B-Vitamine gehört. Zudem sind Pilze reich an Kalium, Phosphor und Zink und sie weisen relativ hohe Werte an Vitamin D auf. Eine Portion Steinpilze von 150  Gramm deckt nahezu die empfohlene Zufuhr von Vitamin D. Last but not least enthalten sie viele Ballaststoffe.

Eierschwammerl sind eine gute pflanzliche Eiweißquelle. Zudem enthalten sie viel beta-Carotin, aus dem der Körper Vitamin A herstellen kann. Auch der hohe Gehalt an Eisen und Kalium ist hervorzuheben. 

Da Pilze Schwermetalle anreichern, sollten sie nicht in zu großen Mengen verzehrt werden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät, nicht mehr als 250 g Wildpilze pro Woche zu essen.


Rezept-Tipp: Spaghetti mit Waldpilzen


Zutaten für 2 Portionen:

300 g Waldpilze

200 g Spaghetti

1 Zwiebel

2 EL Gemüsesuppe

1 Eidotter

1 EL Soja-Kochcreme

Pflanzenöl

Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Kräuter wie: Petersilie, Liebstöckel, Estragon

 

Pilze putzen, waschen und klein aufschneiden. Petersilie, Liebstöckel und Estragon waschen und fein hacken, ebenso die geschälte Zwiebel fein hacken.

Anschließend die Zwiebel in Pflanzenöl anschwitzen. Die zerkleinerten Pilze und die Kräuter dazugeben, salzen, pfeffern, mit Gemüsesuppe ablöschen und 20 Minuten auf mittlerer Temperaturstufe dünsten.

In der Zwischenzeit die Spaghetti in einem Topf mit gesalzenem Wasser kochen, dann abgießen. Nun die Schwammerlsauce auf höhere Temperatur stellen, Eidotter einrühren, mit Paprikapulver bestreuen, die Soja-Kochcreme hinzugeben, mit den Spaghetti vermischen, mit der restlichen Petersilie bestreuen und servieren.

 

Wir wünschen guten Appetit!

 

 
Foto: Shutterstock (Krasula)